Quantcast

Skånsk gåsamiddag

Idag bjuder vi på en riktig Skånsk gåsamiddag av fd Årets Kock Roland Persson.


6 pers
1 stor gås
1 l kalvfond
10 äpplen
150 g katrinplommon
400 g mire poix (rivbröd)
600 g rödkål
1 kg stora potatisar



Gör ren gåsen noga både på utsidan och på insidan, men använd aldrig vatten för att tvätta en fågel som ska stekas. Kapa sedan halspelaren så långt ner som möjligt och lägg undan den till senare. Dra upp och tryck låren mot kroppen. Kör igenom en nål med segelgarn, vik halsskinnet stramt över halshålet ner mot ryggen och sy fast det i skulderpartiet ungefär där vingarna skulle ha suttit. Dra ihop och knyt hårt. Lägg också snöre kring knäleden och knyt till så benen hålls nere i givakt.

I den välformade gåsen finns nu ett hål baktill och genom det stryker du en blandning av salt och peppar på insidan. Fyll sedan håligheten med kärnfria vattenuppmjukade katrinplommon och syrliga äpplen som skurits i klyftor. Salta och peppra gåsen utanpå, lägg den på ett galler över en långpanna och ställ in den i medelvarm ugn, ca 200°C. Där ska den stå 1,5 ? 2 timmar, men du måste passa den noga under tiden.

Blir den för mörk, lägger du över ett smörat eller oljat papper som skydd eller täcker den med folie. Ett par deciliter vatten i långpannan gör att droppet från gåsen inte bränner fast eller osar. Under tiden hackar du muskelmage, hals, vingar och hjärta i småbitar och bryner dem ordentligt i gåsfett tillsammans med en hackad gul lök och en hackad morot. När det är välbrynt, pudrar du över med mjöl, späder med lite vatten, och låter alltsammans långsamt koka upp.

Krydda med timjan, lagerblad, 1 tsk tomatpuré, salt och peppar. Den här grundsåsen ska stå och puttra under hela gåsens stektid. Den ska ge ett mustigt underlag för såsen. (Att göra grundsås av kråset förutsätter givetvis att det inte ska användas till svartsoppa.) När gåsen är nästan färdig, tar du ut den ur ugnen och häller över skyn i såskastrullen. Salta gåsen och sätt in den i ugnen igen, men stäng inte luckan utan låt den stå på glänt, så att skinnet blir torrt och får den rätta spröda knaprigheten. Koka under tiden upp såsen och skumma den väl, så att du får bort mesta möjliga av fettet. Gås hör till de få ugnsstekta rätter som jag anser kräver en sås med fyllig konsistens. Är den för tunn, så red den med arrowrot och färga den mörkbrun med japansk soya. Till gåsen hör också, förutom såsen, fyllningen av äpplen och katrinplommon, rödkål och hela råstekta potatisar.

Äpplen och katrinplommon:
Katrinplommonen blötläggs först några timmar och kokas sedan mjuka i blötläggningsvattnet. Syrliga äpplen skalas och skärs mitt itu, kärnas ur och kokas i lite vatten med helt lite socker.

Maria Dahlquist
2004-11-13

2004-11-13
Blev medlem: 1:a jan 1970
Senast inloggad: 1:a jan 1970
Recept: 0 st
Foruminlägg: 4546 st
Kokboken: 1980 st

REKOMMENDERADE RECEPT

Tinas gåsamidda..
av majamia
över 2 månader
Gästlåda
av SofieL
över 2 månader
Pappa Börjes gä..
av lennali
över 2 månader
Maya´s gästbröd
av SDMaya
över 2 månader
Gästlåda på pas..
av Lilloo
över 2 månader
Gästgivartårta
av styvan
över 2 månader